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浅析普洱茶现存审评体系的不足

把盘,泡茶,看汤色,闻香气,尝滋味和评叶底... 样盘,茶匙,审评碗,定时器,茶样称和吐茶桶... 茶叶审评,一向是精准而严谨的指尖艺术,然而对于普洱茶来说,现行的审评体系无论多专业,似乎也不够全面。…

把盘,泡茶,看汤色,闻香气,尝滋味和评叶底...

样盘,茶匙,审评碗,定时器,茶样称和吐茶桶...

茶叶审评,一向是精准而严谨的指尖艺术,然而对于普洱茶来说,现行的审评体系无论多专业,似乎也不够全面。

今天,陆离就来聊一聊普洱茶审评制度的不足。

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现有审评不够严谨

普洱茶几千年来一直不温不火,直到近年来价值才被真正发掘。也正是由于起步较晚,普洱茶的茶具,茶艺,都还没有形成一套完整的体系。

尤其是普洱茶的审评,往年更是在照搬绿茶和乌龙茶的审评体系,虽然现在有所调整,但在审评方法上,不符合普洱茶特性的情况时有发生。

现在业界在用的茶叶审评方法,主要是最传统的五项评茶法,和相对更细致的八因子评茶法。但陆离认为,这两种方式,其实都已经不适合用来审评普洱茶,具体原因如下:

五项评茶法,要审评的分别是外形,汤色,香气,滋味和叶底。这五项在经过干评和湿评后,才能得出最终结论。

说是五项,其实是五大类,每一类都包含了详细而全面的审评点,陆离大致列出了专业审评的几个必审点,若有遗误,还望各位茶友指正:

外形一项,需要审评的有茶叶嫩度,具体形态,整碎程度等;

汤色一项,需要审评的有茶汤色泽,澄亮程度,浑浊程度等;

香气一项,需要审评的有具体香型,精纯杂异,香气持久等;

滋味一项,需要审评的有香浓清淡,苦味涩感,鲜爽厚弱等;

叶底一项,需要审评的有弹性程度,色泽差异,均匀与否等;

茶叶在每个必审点的不同表现,都有专用的评茶术语与之一一对应。也正是因为这份严谨与细致,五项评茶法是业界常用的感官审评方法,

八因子评茶法,则是把审评拆分成了内质和外形两大部分,其中内评香气,滋味,汤色和叶底,外评形状,色泽,匀度和净度。

这一审评方式盛行于上世纪五十年代,但由于内质和外形审评相对割裂,外形部分得分占比过大等缺陷,现在已经很少再使用这一方式了。

但不管是曾经的八因子评茶法,还是现行的五项评茶法,都只是一种万金油般的通用审评法,没有与普洱茶的特性完美结合,也无法精准评出普洱茶的好坏。

这方面陆离可以举很多例子:

普洱茶中的古树茶,不仅有更丰富的内质,而且还有独特的山野气韵和山头特征,带来感官上的茶气体验。再比如普洱茶越陈越香的关键——仓储状况的审评。

普洱茶在原料上就异于其他茶类,云南大叶种的内含物质更丰富,因此普洱茶的茶气更足,耐泡度更高。

这些至关重要的普洱茶品质特征,在通用审评法都没有对应的审评项目。从这个现状上看,审评方式的更新势在必行。

审评更新势在必行

第一,传统审评的冲泡时间不适合普洱茶,需要做相应的调整。

现行的冲泡方式,是使用审评杯泡三到五分钟左右。这一时间适用于大多数茶,但在冲泡普洱茶时,先析出的是氨基酸等香甜物质,苦涩物质是后析出的。

在这种情况下,5分钟的冲泡时间就显得格外漫长,茶汤也会变得苦涩不堪,尤其是古树茶的独特山韵,会被苦涩完全掩盖。

因此,陆离认为普洱茶的审评,要从一泡变为至少两泡,第一泡只用10~20秒即可出汤,重点审评茶汤的香甜和韵味。

第二泡才是正常的3~5分钟,重点审评滋味,回甘生津和不足缺陷。

第二,现行的审评内容不够全面,需要从以下几个方面补充:

仓储。越陈越香是普洱茶的灵魂,而仓储条件的好坏,则是这份灵魂纯净与否的关键。

同一份茶在不同仓储下陈放,一年后就会有很大的差异,因此审评中应增加仓储一项。

具体的仓储审评内容,至少应包含茶叶的纯净度,是否有受潮味,仓味等异味,茶叶的香型是否转化,转化程度如何等等。

第一,舒适度。陆离个人对好茶的定义很简单,那就是喝完感受浑身舒适的,就是好茶。具体用语如苦涩久退,锁喉感,腻舌感等,都是舒适度不佳的体验。

第二,回甘生津。这是普洱茶的一大特点,尤其在审评古树茶时,回甘生津应成为茶叶品质的重要衡量指标。

第三,平衡与协调性。普洱茶的感官体验异常丰富,正因如此,香,甜,苦,涩等各部分之间的平衡,与总体的协调性,才更体现一款茶的综合实力。

尤其是茶汤的苦味和涩感等体验,能和香味和甜感达到均衡时,饮茶时那种相得益彰的舒适感,就会油然而生。

第四,茶气。喝茶过程酣畅淋漓,品饮过后面色红润。茶气和舒适度相似,都是一种相对主观的体验,在审评时可能不太好把握,但也应列入审评环节中,特别是在审评古树茶时。

第五,耐泡度。耐泡度一直是业界检测茶叶树种的重要指标,在其他条件相同的情况下,大叶种与小叶种,古树茶与台地茶的耐泡度差异悬殊。

普洱茶,堪称六大茶类中的奇葩,但论普洱茶众多分类中的生普一项,除了六大茶类兼有的色,香,味,形外,还有独特的茶气和陈韵。

正因如此,普洱茶的审评就不只要调动嗅觉,视觉和味觉,而是全身心投入地感知,这款茶的香韵,气场,活韵,并结合原料加工和仓储这三大环节,给出客观真实的综合反馈。



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作者: ci187130

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